Рубрика: Bon App?

Tite?
Семифреддо с маскарпоне и кофейно - шоколадным ганашом.

Ингредиенты (6 порций:

Для семифреддо:

200 г базы тирамису (рецепт).
130 г итальянской меренги (рецепт).
420 г маскарпоне.
250 г сливок для взбивания (30-35%).

Для шоколадно - кофейного ганаша:

100 г желтков.
80 г сахара.
250 г сливок (30-35%).
200 г молока.
275 г шоколада (содержание какао 70-75%).
50 г кофе эспрессо.
5 г растворимого кофе в гранулах.

Для оформления:

150 г глазури с какао (рецепт ниже).
150 г шоколадного бисквита (рецепт).
100 г кофейной пропитки (рецепт ниже).
20 г какао.

Для глазури с какао:

60 г сахара.
100 г молока.
40 г сливок.
60 г нейтральной глазури (рецепт тут).
35 г сиропа глюкозы.
25 г какао.
3 г листового желатина.

Для кофейной пропитки:

70 к эспрессо.
30 г сахара.

Последовательность действий:

1. приготовить заранее бисквит, остудить.
2. приготовить семифреддо:

К базе тирамису подмешать маскарпоне, затем аккуратно подмешать меренгу.
Взбить сливки до почти крепких пиков и подмешать к остальной массе. Тщательно размешать, убрать в морозильную камеру минимум на 8 часов.
3. приготовить шоколадно - кофейный ганаш:

Желтки взбить с сахаром и растворимым кофе до густой, пышной массы.

Сливки смешать с эспрессо и молоком, довести в сотейнике до кипения. Тонкой струйкой влить горячую смесь в желтки, не прекращая взбивать. Перелить смесь обратно в сотейник. Варить на небольшом огне, постоянно помешивая, до температуры 85 с.

Шоколад в микроволновой печи или на водяной бане растопить. Добавить шоколад в готовую желтково - сливочную смесь. Миксером взбить до однородной эмульсии.

4. приготовить кофейную пропитку:

Кофе смешать с сахаром, довести до кипения. Держать на огне, пока сахар полностью не раствориться. Остудить.

5. приготовить глазурь с какао.

Желатин в холодной воде замочить. Отжать.

Все ингредиенты, кроме желатина, соединить в соуснике и варить до температуры 105 с. снять с огня, остудить до 50-60 с. ввести отжатый желатин. Охладить. Хранить в холодильнике. Температура использования глазури 35 с.

Сборка.

1. бисквит нарезать небольшими кубиками, выложить на дно порционных форм и обильно пропитать кофейным сиропом.
2. сверху на бисквит вылить шоколадно - кофейный ганаш. Убрать формы в холодильник на 2-3 часа, чтобы ганаш застыл.
3. по поверхности ганаша тонким слоем распределить глазурь. Убрать в холодильник на 1-2 часа, чтобы глазурь полностью застыла. 4. перед подачей на каждую из порций выложить несколько шариков семифреддо. Украсить пудрой какао. PS. Приятного аппетита и побольше романтических порывов!