Из чего состоит холодец. Холодец
Из чего состоит холодец. Холодец
Запрос « Галантир » перенаправляется сюда. На эту тему нужно создать отдельную статью .
Холоде́ц ( сту́день ) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Известен с XVI века
Холодец не является разновидностью заливного , так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар , а холодец является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.
Холодец и студень, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец. Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино- говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона.
В идеале студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п.В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.
Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи , молдавский студень из петуха и т. д.
От немецкого слова Sülze (студень) происходит русское « зельц », относящееся к студням. В Польше студень — это «galareta», в Белоруссии — это «халоднае», на Украине — «холодець», «драглі», в Латвии — «aukstā gaļa» или «galerts», в Румынии — «piftie» или «rǎcituri», в Болгарии — «пача», в Сербии — «пихтије», в Литве - «šaltiena»,
Очень часто холодец подают к столу с хреном или горчицей .
- М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 145. — 304 с. М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 607. — 772 с.
Интересные факты о холодце. Репортеры программы «Еда живая и мертвая» выяснили, влияет ли холодец на здоровье.
Застывшие бульоны едят не только в России. Свои версии есть и в Германии, и в Грузии, и в Армении. Во Франции тоже едят холодец, потому что там тоже бывает холодно. На севере, в Нормандии, популярен рубец
А полезен ли холодец для здоровья? Большинство опрошенных экспертов уверены, что содержащийся в этом продукте белок коллаген в организме действительно может идти в дело.
Алла Погожева , профессор ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания и биотехнологии»: «Он входит и в состав кожи, в состав связок и мышц. Практически ни один орган не поддерживается без коллагена. И сосуды наши из коллагена. Так что коллагена очень много в нашем организме».
Есть в холодце и кальций, столь необходимый для сращивания сломанных костей. Поэтому некоторые доктора назначают холодец своим пациентам на стадии восстановления. Состояние, при котором этот продукт точно может сыграть значимую роль, — это похмелье. Тут наука дает зеленый свет.
Алла Погожева : «Это во многом связано с глицином. Надо сказать, что глицин применяется даже наркологами, когда откачивают от похмельного синдрома».
Но есть и обратная сторона медали. Коллагеновый костный бульон содержит и большое количество насыщенного жира, опасного для сердца и сосудов, и очень калорийного. А это значит, что позволить его себе могут только очень здоровые люди. Каждый должен сопоставить возможную выгоду и риск для здоровья.
Прямые противопоказания к употреблению холодца —
Студень холодец история. Русский холодец: история популярного новогоднего блюда
Продолжаем рассказывать про популярные блюда новогоднего меню. Сегодня – рассказ о холодце и студне.
Начнем с того, что холодец и студень – означают одно и то же блюдо. Просто в разных регионах России у него свое название. На юге и юго-востоке говорят «холодец», на севере и северо-западе – «студень». Есть еще мнение, что студень – это блюдо, которое варится из коровы, а холодец – из свинины.
Холодец готовят с 16-го века. Только названия ему еще тогда никто не дал. Просто выносили наваристый бульон на холод, чтобы он не испортился. Там он застывал и превращался в новое блюдо. Такой бульон брали в дорогу кочевые народы, а также путешественники, купцы, охотники, воины. Если путешествие проходило зимой, то бульон застывал и на перевалах, если не было возможности развести костер, его просто разрезали на куски и ели.
И вот эта способность застывать на холоде – главное отличие холодца от заливного. Чтобы приготовить заливное, нужно использовать различные желирующие вещества (желатин, например). Но для холодца это недопустимо! Необходимое желирование бульона достигалось только благодаря правильно выбранным частям туши! В идеале студень готовится из коровьей головы, ног, хвоста. Если вы используете для приготовления свинину, то тут тоже нужно брать уши, хвосты, ноги.
Считается, что холодец – это русское изобретение. Но подавать его к новогоднему столу никому бы в голову не пришло. Холодец считался едой для бедных. Обычно, утром после праздника собирали остатки мясных продуктов, заливали бульоном и выносили на мороз. Масса застывала – есть это можно было, но выглядело очень не аппетитно.
Вспомните фрагмент из романа Ивана Гончарова «Обломов». Как беспокоилась Агафья Матвеевна, когда узнала, что деньги закончились и нужно готовить для Обломова простую еду: «В первый раз в жизни Агафья Матвеевна задумалась не о хозяйстве, а о чем-то другом, в первый раз заплакала не от досады на Акулину за разбитую посуду, не от брани братца за недоваренную рыбу; в первый раз ей предстала грозная нужда, но грозная не для нее, для Ильи Ильича. «Как вдруг этот барин, — разбирала она, — станет кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины — соленого судака, может быть, студень из лавочки …» Ужас!»
Действительно, ужас!
Это потом уже европейцы внесли свои усовершенствования в простой студень и холодец: добавили в бульон вареные яйца, овощи, приправы. Европейцы же начали делать холодец их птицы, телятины и кролика. Мясо не оставляли кусками, а прокручивали в фарш. Сам бульон процеживали и подсвечивали с помощью специй. Такое блюдо стали называть «галантин», что со старофранцузского переводится как «желе». Французские повара потом приехали в Россию и стали подавать галантин в богатых домах и ресторанах. Русским блюдо пришлось по душе – оно и вкусное и выглядит красиво. Так поняли, что простой холодец можно облагородить и подавать к праздничному столу.
А сейчас холодец – очень популярное новогоднее блюдо. В советском время считалось, что наличие холодца на праздничном столе свидетельствует о достатке семьи и мастерстве хозяйки. Готовить холодец все-таки надо уметь, ведь процесс готовки гораздо сложнее, чем оливье. Холодец надо долго варить, следить, чтобы бульон не кипел, снимать пенку, процеживать… Хотя повара с опытом уверяют, что приготовить холодец совсем несложно, нужно знать несколько правил и все получится!
Так что, сытного вам праздника! Будете готовить холодец на новый год?