Рецепт торта. Фундучное птичье молоко.

Ингредиенты на торт диаметром 18 см (высота 10 см, вес 1, 4 кг:

Фундучный дакуаз:
Белок - 90 г (примерно 3 белка с 1).
Сахар - 90 г.
Мука фундучная - 90 г.
Сахарная пудра - 45 г.

Фундучную муку можно приготовить самостоятельно, перемолов обжаренный фундук в кофемолке. Долго не молоть, иначе выделится масло, пусть лучше останутся неразмолотые кусочки, они абсолютно не повредят бисквиту.

На обратной стороне пергамента мы рисуем три круга диаметром 15 см (на расстоянии друг от друга.

Сахарную пудру просеять, соединить с фундучной мукой и перемешать венчиком.

Белки с сахаром до устойчивых пиков взбить. Всыпать к белкам фундучную муку с сахарной пудрой и осторожно перемешать складывающими движениями силиконовой Лопатки до однородности.

Переложить массу в кондитерский мешок с круглой насадкой 10 мм. Отсадить тесто на подготовленный пергамент по спиральке. Теста хватает на 3 коржа диаметром 15 см.
Выпекать примерно 15 минут при температуре 170 градусов.

Суфле:
Масло сливочное 82, 5% - 180 г.
Сгущённое молоко - 110 г.
Фундучное пралине - 150 г.
Белки - 200 г (примерно 6 шт. с 1).
Сахар - 420 г.
Глюкозный сироп - 140 г.
Вода - 250 г.
Агар-агар (сила 900) - 15 г.

Фундучное пралине лучше брать готовое (у него кремовая консистенция, в домашних условиях такое сделать невозможно), у меня пралине Callebaut. Также отлично подойдёт фундучная паста (её можно взять поменьше, 100-120 г.

Сначала готовим крем. Для этого сливочное масло комнатной температуры до пышности взбить. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить сгущённое молоко (также комнатной температуры. Внимание! Только в том случае, если вдруг масса расслоилась, это говорит или о нарушении температурного режима (холодная сгущёнка), или о низком качестве сливочного масла. Такую массу можно слегка подогреть в микроволновке короткими импульсами и ещё раз взбить, тогда она снова станет однородной. Добавить к получившемуся крему пралине, ещё раз взбить.