Рецепт бухарского плова ОШИ - Софи.

Краткий экскурс в историю от аксакалов Ташкента, рассказывают, что первые пловы были откидными, как оши Софи, персидский и азербайджанский плов
. Это можно проследить, обратив внимание на исторические казаны, а они собой представляют медный котёл: в тонкостенном лужёном оловом котле жарить ничего нельзя, полуда потечёт, у неё температура плавления 200-230\xB0с, поэтому пока люди (а именно китайцы и вслед за ними Урал) не стали массово производить чугун, пригодный для литья, и массово из него лить привычные чугунные котлы (а это середина - конец 18 века) - плов так и делался послойно из полуготовых, отваренных заранее продуктов.

Потом появился самаркандский слоёный плов, который также несильно зажарен и практически пареный, и только потом возникли жареные стили.
Бухарский плов относится к так называемым "Откидным Пловам", когда почти все ингредиенты отвариваются (по - отдельности) до полу - готовности, после чего, в специальном медном казане перекладываются слоями, доводятся до полной готовности и в конце обдаются сверху кипящим маслом.
Мясо и рис отвариваются по - отдельности до полуготовности, после чего, слоями перекладываются в медный казан и доводятся до полной готовности. И , внимание, только в конце рис обда тся кипящим каленым смесью масел.
Морковь используется и желтая и красная, режется не крупно. Кишмиш - неотъемлемая часть практически любого плова Ош - и Софи. Это его изюминка. Конечно же, добавляются специи, такие как Зира (буниум), шафран. Именно специи в сочетании с кишмишом и морковью создают этот неповторимый специфический букет ароматов зирвака.
Процесс приготовления от абдуазиза Мадьярова.
Мы варим мясо:
Варим бульон из баранины, добавляем луковицу, как если бы варили шурпу. Присолим круто и нашинкую лук, закинем щепотку Зиры, пенку убираем, в дальнейшем нам пригодится бульон. Баранину используем килограмм вместе с костями на 0, 5 кг риса. Лопаточки нижняя часть лытка и её. Жирненькая, кстати.
Собираем плов:
Ну и давай снаряжать казан по-бухарски, значит.
Как босму. Сначала морковь 1 кг, потом мясо, сверху вновь морковью закрываем и изюм. На мяско налить бульона через сито. Высотою на пару см от дна казана. Это важно.
И на медленном огне зервак тушится.
Это была взрывная часть, когда открыл зервак.
Ну а боеголовка это полкило "Лазера", отваренного в течение четырех минут в бурлящем крутопосоленном кипятке при помешивании, конечно же.
Заложил сверху, разровнял и оставил, как есть под крышкой на 15 минут на небольшом, но не минимальном огне.
Через 10 минут поставил греться хорошего растительного масла 150 мл. А лучше создать микс: курдюк, зигир, растительное, ну у каждого однопловчанина уже есть свой неповторимый микс масел для плова, вот его надо создать и накалить.
Через 15 минут от закрытия произвёл операцию с рисом поливая его маслом.
И закрыл ещё на 7 минуток на наименьшем огоньке.
Всё.
Подача в лягане послойная, сначала рисок, потом морковь и сверху мясо, плов не перемешиваем.
Кроме соли и зры ничего из специй не клалось. Хотя в зирвак рекомендуется и магис, шафран и нут.