Холодец: опасность или преимущество для здоровья

Холодец: опасность или преимущество для здоровья

Это не одно и то же блюдо, хотя многие и путают названия.

Заливное пришло к нам из Европы. Выглядит это блюдо, наверное, аппетитнее всех: прозрачным желе заливают красиво разложенные в форме кусочки рыбы, языка, мяса, рулетов, украсив все это зеленью, морковкой, вареными яйцами и т. д. Отличие заливного от студня и холодца в том, что в бульон добавляют желатин.

Холодец и студень, приготовленные правильно, превращаются в желе и без желатина. Это происходит потому, что для приготовления выбирают куски, богатые коллагеном. Это те части, которые мало пригодны для другого использования. Бульон получается чаще всего мутным и не очень красивым, поэтому в прежние времена студень считался блюдом простонародья. В богатых домах его вообще готовили из остатков с барского стола.

В студне основную часть составляет именно застывший бульон, которым залиты кусочки мяса или рыбы. Для его приготовления берут говяжьи или телячьи ноги, уши, носы и хвосты, а в более южных регионах — те же части от свиных туш. Рыбный студень варят из голов, плавников, хребтов, плавательных пузырей крупной рыбы, или из рыбной мелочи, которую потом отцеживают и выбрасывают.

Холодец более мясной, и может быть сварен из нескольких сортов мяса или птицы. Многие варят бульон, например, из куриных лапок, а потом добавляют куски более привлекательного мяса — окорочков, грудок.

Связанные вопросы и ответы:

Какие преимущества могут быть получены от холодца

Коллаген рассматривается как основной элемент для здоровья суставов и связок и бытует мнение, что для того, чтобы надолго сохранить молодость, красоту и подвижность, нужно употреблять в пищу продукты, которые в большом количестве содержат коллаген. К примеру, холодец . Для его приготовления используют кости, суставы, хрящи животных, коллаген из которых вываривается и попадает в бульон. На первый взгляд все кажется логичным, но на самом деле – это не совсем так.

Коллагена в холодце действительно много, попадая в организм, он расщепляется до аминокислот. В нерасщепленном виде этот белок просто не сможет всасываться через стенки желудка в кровь. Употребление холодца повышает содержание аминокислот в крови, но организм – это сложная слаженная система и аминокислоты могут быть направлены для решения других задач и это не обязательно кожа, волосы и суставы. То есть теоретически, употребление холодца, либо коллагена в виде порошка, способствует улучшению работы связок и суставов, но ваш организм может так не думать и закрыть аминокислотами из коллагена более насущные проблемы.

Теперь давайте взвесим все за и против: холодец – это мясокостный бульон с кусочками мяса, вываренный и охлажденный до состояния желе. С одной стороны, он содержит большое количество витаминов группы В , большое количество коллагена и глицина , а с другой – противопоказан людям с заболеваниями ЖКТ, при гастрите с повышенной кислотностью, предрасположенности к камням в почках и желчном пузыре. А из-за высокого содержания в нём холестерина, диетологи не рекомендуют употреблять его более 150-200 грамм в сутки, раз в неделю, даже если вы абсолютно здоровы!

Но всё-же есть у холодца и свое назначение. Это закуска и, как правило, она подается к крепким спиртным напиткам. И это неспроста. Попадая в желудок, холодец снова превращается в жидкость. Вязкий бульон обволакивает стенки желудка и препятствует всасыванию алкоголя.

Какие риски могут быть связаны с применением холодца

Очень многие уверены, что употребление холодца или желе приносит пользу коже, связкам и суставам. Потому что коллаген из холодца прямиком направляется в эти части тела, чтобы восполнить нехватку собственного белка. И кожа от этого становится упругой и молодой, хрящи в суставах восстанавливаются, а связки вновь обретают эластичность и прочность.

К сожалению, это не так.

Все белки, включая желатин и коллаген, в процессе пищеварения расщепляются на составные части — аминокислоты. В нерасщепленном виде ни желатин, ни коллаген не смогут всосаться чрез стенки кишечника в кровь. Поэтому и происходит их расщепление на более мелкие фрагменты с помощью специальных ферментов — например, желатиназы.

Да, употребление в пищу желатина повышает уровень аминокислот в крови. Но это вовсе не означает, что все они отправятся подтягивать кожу на щеках или восстанавливать разрушенный хрящ в суставе. Аминокислоты могут быть использованы организмом в самых разных местах, и связки, кожа и суставы — только часть из возможных мест. Некоторые исследования показывают, что употребление гидролизованного коллагена способствует синтезу коллагена собственного, но пока доказательств недостаточно, и потому ученые продолжают работу.

Но есть одно применение холодца, которое безусловно оправдано: в качестве закуски. При попадании в желудок вместе с крепкими алкогольными напитками холодец вновь превращается в жидкость с частично сохраненной структурой. Благодаря своей вязкости бульон обволакивает стенки желудка и в какой-то мере замедляет всасывание алкоголя. Поэтому присутствие холодца на праздничном столе совершенно рационально и желательно.

Кроме того, с холодцом в организм поступает глицин , который способен обезвреживать ацетальдегид — продукт расщепления алкоголя, который, собственно, и вызывает похмелье. Потому и популярен в качестве средства от похмелья хаш — армянское национальное блюдо, которое можно считать «горячим холодцом», потому что готовится оно очень похожим образом, но подают хаш горячим.

Может ли холодец вызвать серьезные осложнения

Холодец: чем полезен и кому нельзя

король новогоднего стола, помощник при травмах и переломах и источник коллагена, который так нужен нашей коже — это холодец. можно как угодно относиться к застывшему бульону с мясом, но нельзя не признать, что холодец — это почти легенда.

Доподлинно неизвестно, как и когда появился холодец. Однако наиболее правдоподобная версия гласит, что давным-давно, на русском севере просто выставили на холод очень густую мясную похлебку. А потом ее то ли поленились разогреть, то ли просто из любопытства попробовали дрожащее от холода блюдо. И жизнь заиграла новыми красками.

У «мясного желе» два имени — холодец и студень. В принципе, названия можно считать равнозначными, хотя раньше слово «студень» использовалось преимущественно в северных и северо-западных районах России для обозначения блюда из говядины. На юге и юго-востоке обычно использовали свинину и называли блюдо холодцом.

Кстати, первый рецепт студня можно найти в книге 1816 года «Русская поварня». Там рекомендовалось варить бульон из говяжьих ног, ушей и губ, а подавать с чесноком и сметаной.

Сегодня в холодец может отправиться и курица, и индейка, правда, тогда для лучшего застывания в бульон придется добавить и желатин. Впрочем, суть от этого не меняется: крепкий бульон, мясо, при желании и для красоты овощи, все соединить, выставить на мороз, а потом с удовольствием съесть с горчицей или хреном. Ну, или по рецепту 1816 года, — со сметаной и чесноком.

Польза холодца

Скажем только одно слово — «коллаген»… Если вы еще не бросили читать и не побежали к холодильнику за кусочком холодца, напомним, что коллаген помогает поддерживать здоровье мышц и суставов, а также упругость кожи. Благотворное влияние на соединительную ткань — это то, что делает холодец незаменимым продуктом в период восстановления после травм и переломов. Стоит отметить, что коллаген — это то, что в холодце есть всегда, вне зависимости от того, из какого мяса приготовили блюдо. Еще в холодце в любом случае будут витамины группы В, А и Е, а также железо, магний, калий, натрий, кобальт, лизин, глицин и фосфор.

При этом стоит отметить, что содержание железа в холодце из свинины или говядины будет выше, чем в блюде из курицы. Кроме того, красное мясо содержит белок миоглобин, который необходим для здоровья скелетных мышц и сердца.

Витамины группы В участвуют во всех важнейших процессах, особенно они важны для нервной системы и обмена веществ. Витамин А необходим для здоровья глаз, а витамин Е нужен для поддержания репродуктивной системы, способствует обновлению клеток и обладает антиоксидантными свойствами.

Кроме того, холодец оказывает общеукрепляющее воздействие на организм и улучшает пищеварение. А еще он отлично насыщает и надолго заряжает энергией, что особенно важно в холодное время года, когда организм тратит очень много сил на то, чтобы согреться.

Вред и противопоказания

Холодец противопоказан при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта. Жирный насыщенный бульон, из которого варится холодец, способен нанести вред людям с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритом, панкреатитом и патологиями печени. Также не стоит есть холодец, если есть проблемы с почками или подагра.

Помните и о калорийности продукта — в 100 г свиного холодца содержится порядка 350 ккал. У говяжьего показатель ниже — порядка 209 ккал на 100 г продукта. Если есть проблемы с лишним весом, увлекаться холодцом не стоит.

Также не рекомендуется есть холодец людям, склонным к образованию тромбов.

Как часто следует применять холодец для достижения максимального эффекта

Чтобы холодец удался, нужно правильно выбрать не только мясо, но и знать нюансы, как и чем его приправить.

• Наилучший выбор для холодца — свежее мясо. Если у вас замороженное, то чем меньше оно лежало в морозилке — тем лучше. Также нужно хорошо его разморозить.
• Воды для варки наливаем, чтобы мясо полностью покрылось.
• В процессе варки доливать воду крайне нежелательно: концентрация желирующих веществ разбавится и холодец может не застыть. Это самая частая ошибка новичков.
• Варим холодец на самом минимальном огне, монотонно, без усилений.
• Рекомендуется для лучшего вкуса использовать овощи и приправы.
• Соль в холодец кладут в конце, чтобы не пересолить.
• Если положить в бульон хорошо вымытую луковицу в кожуре (корни срезать), то она придаст ему красивый золотистый цвет.
• Важно сливать «первую воду» во время варки, тогда холодец получится прозрачным и чистым, как слеза. Первая вода, как правило, мутная.
• Время варки холодца — не менее 5 часов. Приправлять бульон специями и овощами рекомендуется в конце, чтобы не перебить вкус мяса.
• Мясо варится до состояния, в котором его легко разобрать на волокна или разрезать на мелкие кусочки. Есть вариант и прокрутить на мясорубке, многим так нравится больше.
• Подготовленное мясо распределяют по формочкам, по вкусу смешивают с раздавленным чесноком и заливают бульоном.
• Также холодец можно декорировать во время заливки с помощью овощей, яиц и зелени.
• Чтобы зелень не всплывала на поверхность во время заливки, ее можно подавить ложкой и смешать с мясом.
• Чтобы холодец застыл, нужно распределить его по не очень глубоким формам и поместить в холодильник. Ни в коем случае не в морозилку.
• Перед подачей на стол убираем ложкой толстый слой застывшего непрозрачного жира, который окажется наверху. Так блюдо будет выглядеть более эстетично.
• К готовому холодку можно подать горчицу или острый хрен. Это тем, кто любит.

Как долго должен длиться холодец для достижения желаемого результата

Холодец – очень древнее блюдо. Его любят многие, но вот чего в нем больше – вреда или пользы? Всю правду о холодце рассказали в программе "О самом главном" на телеканале "Россия 1".

Холодец, заливное и студень – одно и то же блюдо. Оно содержит много жизненно необходимых витаминов и минеральных веществ. Главное, за что его ценят – большое содержание коллагена. Последний отвечает за упругость кожи, прочность костей и сухожилий. Благодаря коллагену холодец в некоторых случаях может уменьшить боль в суставах.

Чем еще полезен холодец?

• Витамин А: улучшает состояние кожи
• Цинк: полезен для мужского здоровья, важен для иммунитета
• Глицин: уменьшает вредное влияние алкоголя, успокаивает нервную систему
• Калий: важен для работы сердца
• Хром: нормализует уровень глюкозы
• Витамин РР: улучшает работу нервной системы
• Фосфор: укрепляет костную ткань
• Витамины группы В: снижают риск анемии
• Кобальт: снижает риск анемии

Секреты хорошего холодца

1. Варите мясо с овощами 2. Не хотите есть жир из холодца – снимите белую пленку, собравшуюся на поверхности уже застывшего блюда. 3. Курица – самый не жирный и самый насыщенный коллагеном продукт для приготовления холодца, благодаря большому количеству суставов и костей. 4 Максимально полезный холодец – рыбный.

А как насчет вреда?

Холодец действительно содержит много холестерина, он очень калорийный – это чистая правда, говорят врачи. Но главное помнить: лекарство и яд отличаются только дозой. Холодец – это закуска, и в небольших количествах приносит в основном пользу!

Как приготовить холодец из утки? Полезно ли это блюдо в горячем виде? Из-за чего портится зрение? Это и многое другое – в программе "О самом главном" на канале "Россия 1".

Может ли холодец помочь избавиться от простуды

Когда мы говорим о пользе этих старинных русских блюд, имеем в виду именно домашнюю пищу. Сегодня и студень, и холодец можно легко купить в магазине, но в промышленных масштабах для их застывания используется желатин, а в домашних условиях добавлять его не рекомендуется. Если вы правильно подберете мясную продукцию, соблюдете четкие пропорции мяса и воды, и время приготовления кулинарного изыска, блюдо застынет самостоятельно.

Кроме того, не все производители строго следуют рецептуре блюд. Если вы не хотите увидеть в холодце или студне нежелательные добавки, придется готовить их самостоятельно. Несмотря на то, что приготовление требует много времени, постоянно стоять у плиты вам не придется, достаточно регулярного контроля. Так чем же полезны холодец и студень?

Ната Гончар, диетолог-нутрициолог, специалист по детоксу, аюрведе, трансформационный коуч

Холодец (студень) — любимый праздничный мясной деликатес для большинства из нас. Помимо богатой истории участника царских застолий, он обладает еще и массой полезных свойств. Давайте рассмотрим их по порядку:

— является источником полноценного строительного белка, а соответственно поддерживает нормальное функционирование многих наших систем — ферментную, гормональную, иммунную и т.д.

— богат витаминами В2, В3, В5, В6, В9, В12, А, Е.

— богат минералами: калий, сера, фосфор, холин, натрий, магний.

— полезен для суставов из-за высокого содержания коллагена и натурального желатина.

— при употреблении с горчицей и хреном повышает кровообращение в стенках кишечника, а соответственно, улучшает процесс пищеварения.

Мария Верченова, консультант по организации правильного питания и здорового образа жизни

Изначально холодец — это сгустившийся до студенистого состояния мясной бульон, причем в его основе исключительно говяжьи или свиные составляющие. Такой способ приготовления упрощает усвоение белков, которые содержались в исходных компонентах, и в этом безусловная польза холодца.

За счет своей консистенции холодец полезен для желудка и кишечника, однако здесь бывают ограничения точно такие же, как и при употреблении мясных бульонов. Например, при заболеваниях поджелудочной железы и при проблемах с желчным пузырем блюда на основе мясного бульона, в том числе, холодец, необходимо ограничивать.

Холодец из говяжьих и свиных составляющих — это очень питательное блюдо. По цифрам это порядка 200-300 ккал на 100 г, звучит не страшно, меньше чем в конфетах «Птичье молоко», но 100 г холодца — это примерно 4 спичечных коробка. Т.е. такой кусочек, куда даже вилку не особо воткнешь, не то чтобы хреном или горчицей намазать. Если же положить себе на тарелку тот объём, который кажется нормальным (это примерно с ладонь без пальцев), то уже получаете 600-700 ккал на один прием пищи. Уточню, что норма для людей, не занятых физическим трудом — 350-400 ккал на один прием пищи. При этом холодец мало кто воспринимает как самостоятельное блюдо, к указанным 600-700 килокалориям добавятся еще гарнир и соусы. Таким образом, небольшой кусок очень полезного, вкусного и богатого белками блюда приводит к излишкам поступающей в организм энергии, что в свою очередь может привести к лишнему весу.

Отдельно стоит отметить про холодец на праздничном столе. Поскольку это продукт богатый белками, то он идеально подходит в качестве закусок под алкоголь. Намного лучше, чем бутерброды, сыр или колбаса.

Как известно, алкоголь быстро попадает в кровь и разносится по клеткам. В клетках он встраивается в обменные процессы и служит источником быстрой энергии, которым в обычной ситуации бывает глюкоза. Для поддержания этих процессов клеткам нужны белки, поэтому за праздничным столом важно отдавать приоритет белковым закускам, и желательно с легкоусвояемыми белками и богатым аминокислотным составом. Холодец — один из таких продуктов. А указанные выше бутерброды, сыр и колбаса — это углеводы и жиры, т.е. совсем не то, что нужно организму после обработки алкоголем. Но, опять же, не стоит предаваться излишествам, если вы следите за своей фигурой. И алкоголь, и холодец являются высокоэнергетическими продуктами.

Какие сопутствующие меры следует принимать при применении холодца

Считается, что самые аллергенные – продукты с содержанием белков. В эту группу попадает мясо, молочная продукция и бобовые овощи. Молоко и продукты его переработки провоцируют аллергию и вызывают реакцию организма на наличие лактозы при ее непереносимости. Бобовые реже других продуктов становятся источником проблем, но они вызывают вздутие кишечника и метеоризм из-за усиления бродильных процессов.

Аллергия на мясо – не такое редкое явление, как могло бы показаться. В нем содержатся белки, которые слабая иммунная система может воспринимать как чужеродное вещество, то есть сам состав мяса выступает как аллерген.

Спровоцировать негативные реакции в принципе способно любое мясо, даже считающееся диетическим кроличье, нежное куриное и козье. Чаще всего аллергию вызывает именно свиное мясо, хотя и говядина, и баранина тоже способна стать причиной нарушений в работе организма.

В свинине содержатся два белка, которые являются основными причинами аллергических реакций. Это белок гамма-глобулин и альбумин. Они присутствуют в любом мясе, имеются и в человеческом теле, но в свинине их находится особенно много. Зачастую человеческий организм воспринимает эти белки как чужеродные, что и приводит к развитию аллергии.

Кроме высокой концентрации потенциально опасных белков, свинина содержит высокий процент жира. Такое мясо тяжело переваривается и никак не может относиться к диетической продукции. Поэтому люди, чрезмерно увлекающиеся продукцией, содержащей свинину в больших количествах, рискует не только заполучить аллергию, но и набрать лишний вес. А это уже влечет за собой проблемы с обменом веществ и множество неприятных и опасных болезней.